Queso Parmesano
Debe de cumplir con un periodo de curación
mínimo de 12 meses y lleva la grabación
en su corteza.
Las vacas deben de tener mínimo un periodo de
cuarentena de 4 meses y después de 2 meses más puede utilizarse la leche para
la elaboración del queso.
Hasta los 18 meses el queso presenta unos
suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses.
Son ideales para aperitivos con vino blanco
pero sí es entre los 18 y 30 meses son ideales para acompañar con vino tinto.
Encontramos quesos parmesanos que han sido
curados durante 30 meses, estos se recomiendan con vinos con crianza y
acompañados con miel.
El queso parmesano cuenta con D.O.P y se realiza con leche de vaca de la raza "frisona" que viene de Alemania y Países Bajos y de introdujerón a Italia en el Siglo X.
El procedimiento de elaboración es, una vez recogida la leche se deja reposar en las cubas hasta el día siguiente, la parte grasa que se forma se destina a la elaboración de mantequilla.
La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre y se añade el cuajo y suero injerto
Al cabo de 10 minutos la leche se coagula, la cuajada obtenida se fragmenta en trozos pequeños con la ayuda de una espina (spino),
Tras fragmentar la cuajada en pequeños granos mediante un proceso manual, comienza el siguiente proceso, cocer el contenido de la caldera a una temperatura de 55° C, este proceso hace que los gránulos se hundan hacia el fondo de la caldera formando una masa que será extraída tras 50 minutos de cocción, se coloca sobre una tela tradicional y es conducida hacia los moldes que le conferirán su forma característica, para la elaboración de cada queso son necesarios 600 litros de leche.
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